El mezcal, una de las grandes aportaciones gastronomicas de Mexico al mundo - El mezcal es uno de los 50 productos gastronómicos originarios de México de uso universal –maíz, jitomate, chocolate, aguacate, chile, frijol, etc.– con una de las historias de especie más antiguas y complejas.
El agave, su planta básica, fue utilizada en tiempos prehistóricos (10 mil años antes de Cristo) para hacer fibras de uso indumentario y doméstico: agujas, alfileres, puntas de flecha, bálsamos. En el territorio mexicano existen 120 de las 300 variedades de agave que hay en el mundo, pero sólo una décima parte de esas especies producen jugos útiles para consumo humano. Ocho de esos agaves son mezcaleros y los otros son pulqueros, la mayoría sometidos a cultivo humano desde hace miles de años.
Una reciente investigación arqueológica en la población de Nativitas, Tlaxcala, próxima a la ciudad olmeca xicalanca de Cacaxtla, reveló la presencia de utilería presuntamente destinada al destilado de mezcal. Los arqueólogos María del Carmen Serra Puche, Jesús Carlos Lazcano Arce y Manuel de la Torre, de la
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), descubrieron en 2004 un horno para cocer agaves.
El horno olmeca xicalanca conservaba restos de maguey sancochado, cerámica y tubos de carrizo y quiote (el corazón seco del agave), presumiblemente utilizados en la destilación del jugo vaporizado. Los especialistas ubicaron en el año 400 a.C. la edad aproximada del alambique prehispánico, aunque otras fuentes presumen la consuma de mezcal en México desde el año 1500 a.C.
La cultura mezcalera prehispánica de México habría de enriquecerse hasta el siglo XVII (1650) con el arribo e instalación de alambiques hispanoárabes traídos por los colonos españoles. En el centro y occidente se significaron en la difusión del destilado europeo los misioneros carmelitas descalzos, quienes fueron determinantes en el trazo de la Ruta del Tequila, en Jalisco, en los siglos XVIII y XIX.
En tiempos prehispánicos el mezcal estuvo asociado a ritos de contenido religioso vinculados a la Luna (
Mexi) y a la diosa Xochitécatl. Su nombre significa en náhuatl “maguey asado” o “agave (
metl) cocido en horno (
ixcalli). El fundador de la antropología histórica de México, fray Bernardino de Sahagún, traduce la palabra mezcal como maguey asado. En su libro
Cerezo rojo, el investigador Raumiez Pérez Blanco afirma que en el siglo XIX todos los estados de la República Mexicana producían mezcal de tipología regional con agaves propios de cada zona.
De esa enorme variedad sólo quedan muestras específicas con denominaciones propias: tequila (Jalisco), sotol (Chihuahua), Bacanora (Sonora), Raicilla (San Luis Potosí), comiteco (Comitán, Chiapas) y mezcal. Con esta última denominación de origen, reconocida por el Estado mexicano en 1997, producen actualmente 32 empresas industriales con derechos de explotación comercial sobre más de 50 marcas registradas en varios estados de la República.
Estas empresas son supervisadas por un Consejo Mexicano Regulador del Mezcal que vigila y certifica que el contenido de los frascos comercializados contengan 100 por ciento mezcal de agave. Una regulación similar existe desde finales de los años 80 para los fabricantes de tequila, sin duda el más famoso de los mezcales mexicanos, pero sólo uno más de las varias decenas que hay en el país.
Esto se debe a que gran parte de la producción mezcalera continúa siendo artesanal, como puede observarse en Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Estado de México, Chiapas, Tamaulipas, Morelos, Yucatán, Zacatecas y otros estados del país. Se estima que en la República Mexicana dependen del mezcal unas 300 mil familias.
El
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) fomenta actividades para la protección y promoción del agave y sus derivados a través de acciones que han dado como resultado la inclusión en 2006 del paisaje Agavero al Patrimonio Natural y Cultural por la UNESCO, o la realización de ferias como el Festival Cultural del Agave que se realiza en Tequila, Jalisco (source
CONACULTA - Sala de Prensa).
The notice refers to the discovery of an oven used for open air distillation as found at the site of Nativitas, Tlaxcala, in 2004. Find below the complete newsreport of April 19, 2004, as posted online by the daily Mexican newspaper La Jornada (found the report this afternoon, as such the delay in posting the present Ancient MesoAmerica News Update):
El mezcal, de origen prehispánico, no español: Antropólogos hallan vestigios de 400 a. C.; la destilación ancestral todavía se practica - La huella los condujo hasta el año 400 antes de Cristo. Encontraron vasijas, ollas, hornos, es decir, una forma de organización social, y luego la verdadera historia: la destilación del mezcal no la introdujeron los españoles a nuestras tierras, como se ha hecho creer desde la Colonia, sino que es un proceso realizado mucho antes, desde la época prehispánica.
Las evidencias: los hornos hallados contienen restos de maguey. Y lo que parece increíble: actualmente todavía existen grupos indígenas que realizan la producción del mezcal como la hacían sus antepasados. De hecho, estas comunidades mezcaleras se ubican en zonas altas del país, al igual que en la época prehispánica.
Una investigación realizada por los antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Mari Carmen Serra Puche, Jesús Carlos Lazcano Arce y Manuel de la Torre, bajo la dirección de la primera, da muestra de estos conocimientos que, de confirmarse, establecerían que la destilación del mezcal no data de 1650, como indican los primeros reportes, sino de 400 años antes de Cristo. Se echaría abajo una creencia que ha subsistido durante casi cuatro siglos.
Sobreviviente a toda clase de intentos por acallar lo propio, desde que los colonizadores "prohibieron la producción" del mezcal, esta forma antigua de elaboración de la bebida es parte del patrimonio cultural que tiende a desaparecer. Hoy tenemos a nuestros "propios colonizadores" que, sin importarles la herencia ancestral, la desdeñan y también intentan darle muerte. Por eso la investigación de los especialistas universitarios se propone también rescatar esta actividad, que ha resistido unos 25 siglos.
La ruta del mezcal - En un principio no imaginaron que sus excavaciones en la zona habitacional de Nativitas, Tlaxcala, los conduciría hacia otras rutas. Hallaron cimientos de casas, pisos de lodo, pero había algo más que debían explicarse: la presencia de hornos afuera de las casas. "Nosotros pusimos en duda que estos hornos sirvieran para la cerámica, como señalaban los reportes anteriores, y establecimos la idea de que ahí pudieran haberse cocido piñas de maguey con el fin de producir, en principio, lo que ahora se conoce como tepache", cuenta Lazcano Arce.
Posteriormente, dice, encontraron gran cantidad de ollas y plantearon la hipótesis de que se habían utilizado para la destilación del mezcal. Comenzaba así, en 1998, el proyecto La ruta del mezcal. El recorrido ha sido intenso, comenta el antropólogo. A la fecha se han visitado cerca de 35 comunidades indígenas ''para buscar a productores que tengan una actividad rústica en la producción del mezcal, que nos permita ver qué instrumentos de trabajo utilizan, cuál es su forma de organización, con lo que nos ayudarían a establecer si la destilación tiene un origen prehispánico", indica.
Los hallazgos son sorprendentes: "Los hornos arqueológicos localizados en Tlaxcala resultan, por analogía etnográfica, muy similares a los hornos actuales utilizados en la cocción de maguey para la producción del mezcal". Pero sus descubrimientos van más allá de los instrumentos localizados. Los cimientos de las unidades habitacionales de Nativitas permiten observar que las casas están asociadas con los hornos. La analogía consiste en que los grupos indígenas que hoy elaboran el mezcal en forma rústica también tienen sus casas asociadas a la producción mezcalera, y "sus comunidades se encuentran en lugares altos, que es lo mismo que hemos encontrado prehispánicamente en el sitio de Nativitas".
Además, cuenta que en la época colonial "el mezcal le competía al vino. Entonces, las autoridades coloniales prohibieron la producción del mezcal, lo que produjo que se volviera clandestino. Por eso los productores se fueron a las zonas de la sierra".
¿Puente con el otro mundo? - Lazcano Arce puntualiza sobre un aspecto fundamental: la producción especializada de dicha bebida y de otros elementos localizados en esta zona, como las cuentas de jadeíta, permiten establecer que dicha comunidad prehispánica contaba con una organización para realizar tales productos. En otras palabras, ya existía división en las clases sociales.
En principio, señala que una de sus hipótesis es que el mezcal era un producto de distinción en esas sociedades: "no cualquiera podía tener acceso a él. Es decir, tiene que ver con ciertas jerarquías y rituales que se hacían en la zona ceremonial de Xochitécatl (que forma parte del mismo conjunto donde se halla Nativitas, la zona habitacional, y Cacaxtla, el centro administrativo)".
Las comunidades indígenas actuales, explica, también utilizan el mezcal para la realización de rituales "que nosotros suponemos han permanecido desde épocas prehispánicas". Por ejemplo, producen la bebida durante la temporada seca y la reparten en sus pueblos para hacer la petición de lluvias. Los huicholes de Guadalupe Ocotán, Nayarit, lo utilizan como "un proceso de iniciación a niños y niñas desde los tres años, lo que significa que transitan de un nivel, que tiene que ver con la edad y el papel dentro de la sociedad, a otra etapa de la vida más adulta", comenta.
En el universo prehispánico existe otra posibilidad del uso del mezcal: la alteración de los estados de conciencia de los gobernantes para entrar en contacto con otros mundos. Manuel de la Torre, otro de los investigadores que participan en el proyecto, recuerda que en la zona maya está documentado "el uso de sustancias que alteran los estados de conciencia, utilizadas por las elites religiosas y políticas para entrar en comunicación con otros niveles de la realidad.
"Hay vasijas en la zona maya que muestran prácticas de enemas, en las que por vía rectal se introduce algún alucinógeno y esto permite a los gobernantes entrar en contacto con los antepasados. Esto se muestra en las estelas con figuras maravillosas, como serpientes que se forman del humo del copal.
"En general, los estados alterados de conciencia permiten a los dirigentes entrar en contacto con el otro mundo para que regresen después a éste y digan a sus gobernados lo que dijeron los antepasados. El mezcal, entonces, podría haber servido como puente con el mundo sobrenatural, lo cual también explicaría que no cualquiera puede consumir ese producto", reflexiona.
La comprobación científica - Los resultados dan positivo: los análisis de los restos contenidos en los hornos prehispánicos de Nativitas, elaborados por los especialistas Raymundo Zea y Alba Barrios en el
Instituto de Química de la UNAM, confirman la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.
Lazcano Arce y De la Torre indican que resta por confirmar que las ollas localizadas en la zona fueron utilizadas para la destilación. Para demostrarlo, estas vasijas actualmente son analizadas por los expertos antes mencionados, quienes emitirán los resultados en unos cinco meses. Si el estudio es positivo, La ruta del mezcal establecerá, sin lugar a dudas, que la destilación de la bebida "se da por lo menos 400 años antes de Cristo, pues los fechamientos que hemos hecho de los contextos, tanto de las casas como de los hornos de Nativitas, establecen esa antigüedad", apuntan.
La idea de que la destilación es herencia de los colonizadores, quienes a su vez la recibieron de los árabes, caería por su propio peso. "Más bien, lo que llegan a hacer los españoles es establecer un cambio en el instrumento de trabajo. Ya no serían ollas, ni barro, como hacen los huicholes, sino metal como un instrumento para la producción. Es decir, es un sustituto y un acelerador en cuanto a la rapidez de la destilación", añade Lazcano Arce.
Los antropólogos señalan que han conseguido subsidio del
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y del
Programa de Apoyo a los Proyectos de Investigación e Innovación (Papiit) de la UNAM. En el proyecto participan, además de los expertos citados, el director de la
Facultad de Química, Santiago Capella, y los estudiantes de la
Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) Nadia Romero y Erick Mejía (written by Karina Aviles; source
La Jornada).
A Merry Christmas and the best wishes to you and your loved ones for 2009. This particular visit to Tula changed my perspective on the Late to Terminal Classic in central Mexico for ever ...
Inauguran muestra "Gente de Nubes" en Teotihuacan - Como parte de las celebraciones para conmemorar los primeros cien años de investigaciones en la Zona Arqueológica de Teotihuacan, se exhiben por primera vez en el ex museo de la zona, 70 piezas arqueológicas halladas en el “Barrio Zapoteca”, ubicado en la parte norponiente del lugar. Gente de nubes en tierra de encuentros es el título de la exposición que a partir de diciembre y hasta el 30 de abril de 2009 muestra al público la importancia que tuvo el llamado “Barrio Zapoteca” en la vida social, política, económica y cultural de Teotihuacan.
A selection of 28 images taken of objects in several of the exhibit rooms at the Museo Nacional de Antropologia e Historia in Mexico DF (temporary installment)
